Espuma de boletus

Receta de espuma de boletus

Una espuma de boletus que va a quedar de lujo con carnes muy especiales, como las chuletitas de cordero o un buen solomillo de ternera.

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¿Cómo hacer espuma de boletus?

1

Ponemos una ollita al fuego con agua y dejamos que rompa a hervir, en ese momento añadimos los boletus y apartamos, dejando en remojo durante media hora.

2

Transcurrido este tiempo, sacamos las setas para hacer la espuma y escurrimos muy bien, las picamos y las sofreímos en el aceite durante un par de minutillos. Rociamos con el vinagre y dejamos evaporar. Salpimentamos y apartamos.

3

Hacemos un picadillo con el ajo y la cebolla para la espuma de boletus. Los ponemos a cocer en el agua en que remojaron los boletus, junto a los vinos y el caldo. Incorporamos el tomillo y dejamos reducir hasta que nos queden unos 100 ó 120 ml.

4

Colamos el líquido y sazonamos. Batimos las yemas de huevo al punto de espuma y les añadimos la reducción. Ponemos la mezcla al baño maría y cocinamos diez minutos sin parar de remover.

5

Una vez que la salsa espese, apartamos y mezclamos con las setas. Ya tenemos lista nuestra espuma de boletus.

Foto orientativa: Juan Antonio Capó

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